冷鮮肉一般是在溫度低的情況下進行冷卻處理的，目前商場上銷售的鮮肉主要有，熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉(又稱冷卻排酸肉)3種。是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體敏捷進行冷卻處理，使胴體溫度(今后腿肉中心為測量點)在24小時內(nèi)降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流轉(zhuǎn)和銷售進程中一直堅持在0-4℃的生鮮肉。

（1）冷鮮肉的生產(chǎn)常用冷風(fēng)機進行吹風(fēng)冷卻，需在特定的冷庫中進行。庫內(nèi)堅持漆黑避免光線加速脂肪氧化，避免霉菌和微生物入侵，可裝紫外線燈，每晝夜照耀5h，冷鮮肉加工不能使胴體凍住，肉體需吊掛或鋪于涼肉架上，堅持3～5cm的距離，不得堆積，入貨前凍庫溫應(yīng)維護-2℃，進肉后堅持0～4℃，在相對濕度86％一90％，空氣濕速0.15～0.5m／s的環(huán)境下，通過14—20h，當(dāng)肉的中心溫度達到0～4℃即可。

（2）選用二段冷卻工藝。一段冷卻在-20℃以下，時間1.5—2.5h，二段冷卻0—4℃，時間10～12h，二段冷卻的肉干耗比冷卻少40％。

（3）超速冷卻加工方法。可縮短冷鮮肉加工時間，削減干耗，行將肉放入-6℃以下的冷卻間4h左右，當(dāng)肉尚未凍住而中心溫度降到6℃左右時，行將溫度升高到-1℃相對濕度90％，約10h即可完成。